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美味好吃的手撕鴨做法配方

  食尚香為大家分享詳細的手撕鴨做法配方技術,如果您想要學習正宗的手撕鴨做法,不妨到食尚香來實地考察學習,老師手把手教授手撕鴨做法配方技術,讓您在短期就能掌握手撕鴨制作精髓,自己也能做出美味的手撕鴨。

  做法;

  特制桔香鹵水15千克(鹵20只鴨子量),秘制桔香油70克,干紅椒節5克,鮮桔子皮絲、姜片各8克,白芝麻2克。特制桔香鹵水的調制(鹵20只鴨子量):

  1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干凈后用水泡去顏色(因為香料的顏色很深,如果不泡去顏色直接使用,會將鴨皮染黑),用紗布包好備用。

  2、鍋入清水30斤,加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯(剩20斤時),放入嫩糖色和紅曲米調色,調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味,比較后倒入400克桔香油,放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子,一起小火浸鹵40分鐘即可。

  注:此鹵水一次鹵20只鴨子,鹵過3次后,就要重新添桔香油和調料,由于鹵鴨時也會出油,鹵水重復使用10次后,鹵湯中的油過多,可以撇出部分鴨油。

  秘制桔香油制法:

  取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁,將熬好的蔬香油燒至兩成熱,下桔皮小火炸香(比較少炸15分鐘),至桔香味四溢時,一同倒入油盆中備用即可(桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉)。

  制作方法:

  1)取老水鴨1只,切成塊,用清水沖去血水后,氽水去腥,控干水分。

  2)鴨塊放入桔香鹵水中,小火鹵熟(約40分鐘)至入味。

  3)走菜時,將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中,拉油半分鐘撈出控油。

  4)鍋入桔香油,放入干紅椒節、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香,放入鴨塊翻炒均勻,撒芝麻即可出鍋。

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