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美味好吃的佛山醞豬蹄做法配方

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  佛山醞豬蹄有兩種形式,一是用整只豬手醞制而成;一是用豬腳開皮,抽去腳筋和骨,再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包扎在豬腳皮內醞制。所得醞,就是用慢火煮浸。前者制作工序較少,后者制作工序較多,但兩者都為佛山人所喜食。由于后者是用水草扎著來醞制,所以名叫“扎蹄”。

  過去佛山一般燒臘店都有制售,但味道好,制法講究,當以“得心齋”為首屈一指。該店創建于清乾隆年間(1736--1795年),至今已有兩百年歷史。祖鋪原在佛山正埠,即現今永安路的路頭。一向經營燒臘業,(后來醞豬蹄風行一時,另在鋪內設專柜來售賣)。店主人頗工心計,為了和同業爭生意,別出心裁創制出“醞豬蹄”這一品種來。

  其制法不外下面四方面:一是選料,二是醞制,三是調味,四是火候。選料:要選一些嬌嫩的豬手腳,肥肉要選豬脊頭肉(取其爽而不膩),瘦要選精肉,不要帶筋膜。醞制:先將豬手腳刮洗干凈、開皮,如果制扎蹄,還要抽去豬腳筋和骨,然后放入釜中用慢火醞至八九成熟,取出針刺(針刺是用針在豬皮外邊扎孔。作用是使豬皮膠外溢,吃起來爽口),針刺后,放入釜中再醞,跟著把豬手腳取出放在清水中過冷河。豬肥肉要用幼沙糖或鹽來腌漬,瘦肉要用油來走油,還要用燒酒、糖來處理。各種原料配備后,把豬肉切成幼薄長條,肥瘦相間包在皮內,外用水草扎住,再放入鹵水中配浸。鹵水是用花椒、八角等多種調味而創成。過去,鹵水中還加入“蛤拐”(青蛙的一種),以提高鹵水的質顯。這樣,配制出來的產品,“堪中帶爽、肥而不膩、和味甘香”。

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