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佛山醞豬蹄的做法配方,佛山醞豬蹄怎么做好吃

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  制作工序

  醞扎豬蹄無論選料、釀制、調味還是煨煮方面均有獨到之處,制作工藝較為復雜,有大小工序三十多道,即使是熟練的老師傅,一天比較多也只能做二十多只。

  比較主要的五道工序:

  第一選料,醞扎豬蹄選用大小均勻,肉質較嫩的豬手,肥肉要選爽而不膩的豬頸肉,瘦肉要選精肉且不帶筋膜的。

  第二裁料,將豬蹄刮洗干凈,用利刀從正面自上而下開一條口子,然后將豬腿骨剔出,這個過程必須十分小心,不能將豬皮刺破;把選好的瘦肉和肥肉分別切成10厘米長,3厘米寬的長方形薄片備用。

  第三腌制,把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調料腌漬大約一個小時。

  第四是捆扎,將腌漬好的豬肉片肥瘦相間碼好,塞進剔去大骨的豬腿中,用豬腿皮包裹好,再用一種韌性很好的水草將豬腿橫著裹扎嚴實。用水草裹好的“豬蹄”跟原來的豬蹄的樣子很相似,從背面看幾乎看不出什么差別。

  第五步釀制。其實所謂 “醞”就是“鹵”的意思。師傅將預先配好的調料放入大鍋中加水燒開制成鹵水,再將捆扎好的豬蹄浸入鹵水中用文火慢慢煮一個多鐘頭,一只甘香和味的醞扎豬蹄就大功告成了。

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