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美味好吃的樟茶鴨做法配方

  食尚香為大家分享詳細的樟茶鴨做法配方技術,如果您想要學習正宗的樟茶鴨做法,不妨到食尚香來實地考察學習,老師手把手教授樟茶鴨做法配方技術,讓您在短期就能掌握樟茶鴨制作精髓,自己也能做出美味的樟茶鴨。

  用料

  主料蔥50克紅糖30克花生油300ml(實耗15克)白糖10克

  的做法

  1.凈膛鴨、紹興花雕酒、麻椒、花椒、鹽、花茶、紅糖、樟木屑、柏樹葉、餐巾紙或草紙、大蔥、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、溫水。

  2.在洗凈的鴨身和內膛里撒上紹興黃酒,用手涂抹均勻。

  3.撒上鹽、花椒和麻椒。

  4.用手按摩鴨身,直至把鹽搓融化,鴨腿及肉厚的部位要多搓一會兒,鴨的內膛里也要涂抹一遍。

  5.把鹽搓的融化后,用手抹凈鴨身,然后把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上,把鴨坯用勾懸掛腌制8-12小時。

  6.用一炒菜的鐵鍋做到火上,在里面鋪上四張餐巾紙,在紙上,先撒上樟木屑和柏樹葉。

  7.把紅糖和茶葉倒在上面拌勻。

  8.在鍋中放一鐵架。

  9.把腌制12小時的鴨坯放在鐵架上。

  10.蓋上鍋蓋,開中火加熱,鍋中起煙后改為微火,熏制5分鐘后關火,此時,蓋子先不要敞開,再燜3分鐘,然后打開蓋子放掉煙氣,注意,此環節操作時可別忘記開排風機。

  11.把熏制好的鴨坯取出放入籠屜里,在熏過的鴨坯身上放上切好的姜片和大蔥,用中火上籠蒸兩小時取出。

  12.用中火上籠蒸兩小時取出。

  13.檢出蔥姜不要,控凈鴨膛內的湯汁保溫備用。

  14.在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌勻,用溫水合面。

  15.面團兒合好后罩上保鮮膜,在攝氏28度的室溫內發酵30分鐘。

  16.取出把面揉勻,用手揪10個均勻的面劑子,把面劑子松弛10分鐘。

  17.逐一用搟面杖搟成橢圓形厚面片,涂抹少許油折疊做成荷葉夾,把荷葉夾上籠用涼水蒸,水開后再蒸7分鐘即可。

  18.炒勺上火燒熱,注入花生油燒制七成熱,下入蒸熟的整鴨,先炸背部。

  19.炸時用勺不斷的把熱油均勻的淋在鴨胸上,然后翻身再炸鴨胸,來回翻炸兩遍后撈出,把油溫升至8成熱,再把鴨下鍋沖炸一遍即可撈出。

  20.控凈鴨身和膛內的油,放到案板上開始斬件碼盤,在切的時候,先用刀卸掉鴨腿,之后,把鴨身側立切下鴨前胸,此時,可去骨亦可帶骨。

  21.盤中先碼放上鴨翅擺在盤的一端,再把鴨背切成數塊擺在盤子中間,之后,把鴨腿切成合適的塊碼在鴨背兩側,比較后把鴨胸整齊的剁成條覆蓋在盤子的正中間,即告碼盤完成。

  22.把炸好的樟茶鴨上桌的同時,附帶一盤荷葉夾。

  23.吃的時候,用荷葉夾夾鴨肉吃即可,還可配一些醬料和蔥絲、瓜條等,不配也可以,還可以用大一些的長盤,把樟茶鴨碼放在中間,四周擺上荷葉夾,也很漂亮。此時即告操作全部完成。

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