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秦鎮米皮的做法配方,秦鎮米皮怎么做好吃

  食尚香為大家分享詳細的秦鎮米皮做法配方技術,如果您想要學習正宗的秦鎮米皮做法,不妨到食尚香來實地考察學習,老師手把手教授秦鎮米皮做法配方技術,讓您在短期就能掌握秦鎮米皮制作精髓,自己也能做出美味的秦鎮米皮。

  食材食譜

  主料米皮專用米3斤色拉油10斤

  陜西秦鎮米皮專業做法技術配方

  1浸米:米市場有售米皮專用米,除去雜質、米糠等、先淘洗一遍,然后加水浸泡,水量以米脹發后不露水面為宜。

  2磨漿:浸泡好的大米,取出瀝干明水,去兩根水管,投入水桶內,另外兩頭并排固定放入磨漿機的入口處,把水吸下來流入磨漿機內,打開磨漿機開關,加米,磨出來的米漿必須放入或流入瓷盆內,磨好米漿后關機,開始一分鐘磨出的漿不要用

  3點漿:按1000克大米磨出來的米漿,再加600克的開水為比例,往磨好的米漿中點開水,點漿時朝一個方向點,水流與大拇指一樣粗,點好的米漿里有漿塊,可用漏勺把漿塊撈起,用勺子把漿塊打碎。

  4制皮:往鍋里加水燒沸,備好涼皮鑼,用勺子盛入磨好的米漿,使米漿平攤均勻,厚度約0.5厘米,以不漏空隙為準,然后把鑼放入鍋內,蓋上鍋蓋,蒸一分鐘左右。待米漿白色消失,米皮已有些透亮時,米皮已熟。即可取出

  5燒制辣椒油: 把精制優質油菜放入鍋中大火燒煎,待油沸后(230-250),倒入專用容器,當油溫降到180度左右時,加少許芝麻,芝麻糊了溫度就高),如果變成金黃色接著把調料面,把油慢慢倒入辣椒面中,加入少許香醋,提香,提純,至此辣椒即可炸成(注:每10斤油,1.5斤辣面,2兩秘制調料,適量白酒,少量白芝麻)。

  秘制調料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16種香料按照比例混合打饃成粉即可。

  6熬制調料水:配料有花椒,八角,草果、桂皮等,需30斤水,等水沸后放入調料,可熬3次,每次一次10分鐘,第二次20分鐘,第三次30分鐘即可。

  7調味汁制成:鍋燒熱加油適量,放入姜末、超出味、加入香醋1斤、醬油1兩、10克白糖,燒開加入開水半斤,至燒開,加入鹽、雞精、調料水適量、出鍋放涼即成

  8調制涼皮:把蒸好的涼皮薄薄的抹一層熟油,取一張鋪在案板上,用刀切成條狀或用機械切成條狀,放在碗里黃,綠豆芽,青菜,精鹽,調料水,蒜水,醋,味精水,辣椒油等即可

  注意事項

  做米皮或涼皮時需用不銹鋼勺或鋁勺。也可以使用籠屜蒸制作

  為快速制皮可準備2個鑼,交替使用

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