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淮南牛肉湯做法配方以及做法步驟

  食尚香為大家分享詳細的淮南牛肉湯做法配方技術,如果您想要學習正宗的淮南牛肉湯做法,不妨到食尚香來實地考察學習,老師手把手教授淮南牛肉湯做法配方技術,讓您在短期就能掌握淮南牛肉湯制作精髓,自己也能做出美味的淮南牛肉湯。

  材料的準備:

  牛肉、牛骨頭、牛雜(牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺)

  香料(小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香葉、香砂、甘草、花椒)

  (草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、 花椒 )

  鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、干紅辣椒、生姜、細粉(粉條)、豆腐皮、豆餅、大白菜。

  以上材料可以任意購買,可以稍微多買一些,前幾次要多練習幾次。

  制作工具的準備:

  鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺

  所需原料:

  牛肉1500克,牛骨1000克,牛雜適量,香料袋一個,水15斤。

  香料袋配比:

  草寇7克,肉蔻6克,小茴香4克,生姜10克,山奈6克,桂皮4克,八角6克,香葉6片,香砂4個,艾草1克,花椒15粒,干紅辣椒6個。

  制作方法:

  (1)首先將買來的牛骨頭洗凈,盡量將牛骨頭的血漬洗掉,找一個鋁盆放入適量涼水,在將牛骨頭放入,浸泡一個小時。(這樣有利于將牛骨頭上的血漬浸泡干凈),也會防止牛骨頭營養的流失!

  (2)將大塊牛肉洗凈,必須把牛油剔除,找一個小鍋放入涼水,直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰,邊煮邊不停的打去浮沫,待到浮沫清除干凈后,將牛肉取出。

  (3)牛雜要購買比較好是采用半成品,也就是處理成半熟的成品,因為新鮮的牛雜放入湯里會影響牛肉湯整體的味道!

  (4)將配好的香料裝袋備用。

  (5)將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內,放入清水15斤和一包香料袋,大火熬開,放入牛雜,熬制過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小時左右。這樣牛骨頭里的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。牛肉熟透時取出,放入冷水中過濾一下(這樣牛肉會很有筋性),冷卻后將肉切片,留湯備用。

  (6)煮牛肉很有講究:時間長了,稀爛,切不成薄片,時間短了,不入味。這一點需要在熬制的過程中多次嘗試和練習。

  牛油辣子的制作:

  原料:牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克。

  將牛油煉至沒有腥味,依次放入孜然、八角、蔥姜段比較后放入辣椒粉一同熬制15分鐘,打渣即可。

  主料:

  熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜

  秘制香料粉:

  草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陳皮4克、 花椒3克。

  將以上香料配好后,放入鍋內加一點菜籽油,炒熟后磨成粉。

  配料:

  淮南一般配料選用:細粉(粉條)、豆腐皮、豆餅、大白菜等 。(粉絲先用溫水泡一下)

  調料:

  秘制香料粉5克,牛油辣子 10 克,香菜段 3 克,鹽、味精、雞精各 2 克。

  制作方法:

  準備一個小碗,放入鹽、味精、雞精各2克(口味重的可適當多放),秘制香料粉5克, 用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。

  準備好煮熟的牛肉湯,凈鍋上火燒開,將漏勺內的東西在鍋內燙熟。

  出鍋倒入盛香料的碗中,放牛油辣子10克,在撒入香菜段或蔥花即成。

  工藝關鍵:

  1.牛肉湯館一般情況下都是地灶大池,一次熬湯約50 多千克,牛骨墊底,牛肉切 500 克重的塊,香料裝 2 袋。

  2.牛肉必須熟透撈出晾涼,放冰箱冷藏一下再切,通常 50 克肉切六片左右。

  3.在熬湯過程中邊煮肉,邊不停打去浮沫,否則湯色不正。

  4.牛骨頭在涼水中比較少要浸泡一小時,或更久,這樣才能盡可能的清除干凈血漬。

  5.一般喝牛肉湯都要配發面餅、 千層餅、 筋餅,同時拌一些小涼菜搭配味道更好。

  6.牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲

  7.以上配方均可按照比例增加。

  8.如果熬得湯過稀時,添加咖喱粉即可。

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