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德州扒雞做法配方以及做法步驟

  食尚香為大家分享詳細的德州扒雞做法配方技術,如果您想要學習正宗的德州扒雞做法,不妨到食尚香來實地考察學習,老師手把手教授德州扒雞做法配方技術,讓您在短期就能掌握德州扒雞制作精髓,自己也能做出美味的德州扒雞。

  做法
 
  原料與配料
 
  雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。
 
  調料
 
  小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。
 
  工藝流程
 
  選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品[3]
 
  操作要點
 
  (1) 選擇原料
 
  以選用l千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。
 
  (2) 宰殺煺毛
 
  將雞頸部宰殺放血,在60℃的熱水中浸燙褪毛,清洗干凈。在雞右翅前面頸側開一小口,拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口,掏凈內臟,沖洗干凈。
 
  (3) 浸泡造型
 
  將光雞放在冷水中浸泡凈血水,撈出控干水分,放在工作臺上整形,將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出,兩爪交叉塞入腹腔,形成鴛鴦戲水似的造型,控凈水分。
 
  (4) 上色晾干
 
  將白糖放入鍋內,加入50克清水,以中火炒成棗紅色,再加人300克水熬至溶化,離火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水調制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色,晾干。
 
  (5) 燒油炸制
 
  鍋置大火上,倒人植物油燒至七成熱時,放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時,撈出瀝油即可。油溫切忌過高,以免炸黑。
 
  (6) 入湯煮制
 
  將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好,放上香料袋,加入老湯、生姜、食鹽和醬油,加清水淹沒雞體,壓上鐵篦子和石塊,防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸,改用微火燜煮,鍋內溫度保持90~92℃微沸狀態。小雞燜煮3~4小時,老雞燜煮4~8小時即好。
 
  (7) 出鍋成品
 
  出鍋時,先取下石塊和鐵篦子,一手持鐵鉤鉤住雞脖處,另一手拿笊籬,借助湯汁的浮力順勢將雞撈出,力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體,晾一會兒,即為成品
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