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諸葛烤魚做法配方以及做法步驟

  食尚香為大家分享詳細的諸葛烤魚做法配方技術,如果您想要學習正宗的諸葛烤魚做法,不妨到食尚香來實地考察學習,老師手把手教授諸葛烤魚做法配方技術,讓您在短期就能掌握諸葛烤魚制作精髓,自己也能做出美味的諸葛烤魚。

  魚的前期處理:

  1、魚宰殺去鱗,從背部開刀(魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻,如果從腹部開刀,會造成腹部烤糊,而背部還不熟的情況)。

  2、去內臟 血塊 腹中黑膜,然后在魚骨處割幾刀,在魚背肉厚處打一字花刀

  3、清水沖洗加腌料腌漬10-20分鐘(沖泡,腌漬是為了去腥入味)。

  腌魚料(料酒30克 ,王守義十三香2克,孜然粉5克、鹽5克,五香粉1克)

  制作方法:

  一、魚殺后去鱗 從背部開刀 去內臟洗干凈,打一字花刀,加料酒 鹽 味精各5克 淹10分鐘

  二、魚上烤架烤10分鐘到九成熟,刷一層老油(可根據實際操作情況改變刷油的次數,一般掌握在兩次比較好,第一次在魚烤到5到6成熟時刷,第二次在即將烤熟時刷,這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘,裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用

  三:炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩,下姜蒜豆瓣醬 永川豆 中火炒香加剩余的老油,鮮香雞膏,鮮湯,再下入雞精 白糖調味,比較后下芹菜節 黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。

  四:另起鍋放混合油30克,燒到五成熱下干辣椒 干花椒中火炒香,淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點綴即可》

  提示:做這類菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微發黃光即可,太旺會把原料烤糊;而且整個烤制過程要不斷翻動原料,使之均勻受熱。

  魚的配菜的初步加工:

  大蒜生姜總150克,切成顆粒狀;大蔥2根約180克,切成4厘米左右的節;芹菜2根約150克,切成4厘米的絲;洋蔥一個300克,切成一塊塊小方塊狀;柿子椒一個100克,切成一塊塊小方塊裝;土豆一個220克,切成片狀,魔芋適量,切成粗細均中的條狀;香菜適量,切成四厘米左右;干辣椒80克,粗細均勻的段。

  秘制燒烤油:

  菜籽油500克,洋蔥200克,姜60克,大蔥段150克,芹菜段80克,辣椒粉(二荊條)150克,芝麻(適量)香料:

  魚的烤制要點:

  1、在夾魚前,魚身一定要刷上秘制燒烤油;其次在夾魚前,夾子一定要是涼的。如果可以的話,比較好將夾子提前泡在油里。

  2、一:魚上烤架,木炭放在魚背處,這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制燒烤油,每翻一次就要刷一次,這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中)

  烤魚出鍋成品:

  1、坐鍋炒好味料澆淋在魚上(魚湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多,吃起來太油膩;湯太多,影響魚肉的干香度),在撒上香菜小蔥

  2、再將不銹鋼盤放在諸葛烤魚專業烤爐上即可。

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