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諸葛烤魚的做法配方,諸葛烤魚怎么做好吃

  食尚香為大家分享詳細的諸葛烤魚做法配方技術,如果您想要學習正宗的諸葛烤魚做法,不妨到食尚香來實地考察學習,老師手把手教授諸葛烤魚做法配方技術,讓您在短期就能掌握諸葛烤魚制作精髓,自己也能做出美味的諸葛烤魚。

  食材

  主料草魚1000克黃瓜100克

  諸葛烤魚制作方法/步驟

  制作方法:

  一 魚殺后去鱗 從背部開刀 去內臟洗干凈,打一字花刀,加料酒 鹽 味精各5克 淹10分鐘

  二:魚上烤架烤10分鐘到九成熟,刷一層老油(可根據實際操作情況改變刷油的次數,一般掌握在兩次比較好,第一次在魚烤到5到6成熟時刷,第二次在即將烤熟時刷,這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘,裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用

  三:炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩,下姜蒜豆瓣醬 永川豆 中火炒香加剩余的老油,鮮香雞膏,鮮湯,再下入雞精 白糖調味,比較后下芹菜,黃瓜大火燒開倒在裝魚的盆中

  四:另起鍋放混合油30克,燒到五成熱下干辣椒 干花椒中火炒香,淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點綴即可

  老油是這類烤菜比較關鍵的調味料,下面是老油的配方:原料:菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,雞油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,豬油1500克,郫縣豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香葉10克,香草10克,公丁香5克。

  制法:

  1、菜油,色拉油,雞油分別煉熟(煉熟后再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小塊;果草拍破。

  2、炒鍋置中火上倒入菜油,色拉油,雞油燒熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,蔥爆香,接著下入郫縣豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,轉用微火慢慢炒約1-1.5小時,至豆瓣水氣炒干,香氣四溢且辣椒微微發白時,撿出鍋中蔥不用。

  3、隨即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香葉,香草,公丁香,繼續用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸氣時)。這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,面上浮的一層油即是老油。

  注意事項

  做這類菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微發黃光即可,太旺會把原料烤糊;而且整個烤制過程要不斷翻動原料,使之均勻受熱。

  各種配菜及調料可根據自己的口味和飲食習慣來酌情添加。

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