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美味好吃的昆山奧灶面做法配方

  食尚香為大家分享詳細的昆山奧灶面做法配方技術,如果您想要學習正宗的昆山奧灶面做法,不妨到食尚香來實地考察學習,老師手把手教授昆山奧灶面做法配方技術,讓您在短期就能掌握昆山奧灶面制作精髓,自己也能做出美味的昆山奧灶面。

  紅湯熬制:

  1、新鮮草魚頭(或鰱魚頭)20斤、黃鱔骨5斤分別洗凈,不需改刀,直接下入五成熱的菜油中拉油。

  2、肉皮15斤汆水洗凈;紅棗2斤洗凈。

  3、活螺獅5斤洗凈,裝入紗布包中(紅湯煮好后要濾除料渣,但螺絲較小,熬煮后容易沉在鍋底,不易打撈,所以要提前裝入紗布包中)。

  4、所有原料混合放入不銹鋼桶中,加蘇州醬油12斤、黃酒9斤、姜塊2斤、蔥段2斤及香料包1個,沖入清水80斤,大火燒開,改小火熬煮9小時即可,約能得湯70斤。

  白湯熬制:

  1、雞骨架10斤、筒骨7斤、老雞2只、老鴨2只分別焯水,洗凈后放入不銹鋼桶中。

  2、加黃酒1斤、姜塊1斤、蔥段0.5斤及香料包1個,沖入清水60斤,大火燒開,改小火熬煮9小時,約能得湯50斤。

  香料包配方:

  1、小茴香1000克、肉桂1000克、陳皮1000克、小春花(中藥材的一種,別名陰地蔑,有清熱解毒、消腫止痛的功效,藥店有售)1000克、山奈750克、細辛(中草藥,別名細草、小辛,有祛風、散寒、止痛、鎮咳等功效,藥店有售)750克、肉蔻750克、八角500克、草果500克、甘草500克、砂仁500克、沉香250克混合均勻。

  2、平均分成60份,分別裝入紗布包中即可。

  3、一般1個香料包可以連續使用2天,之后則需要更換新的香料包。

  奧灶面湯底:

  1、煮好的紅湯、白湯分別濾除料渣,各取2/3用來配制奧灶面湯,將其混合裝入不銹鋼桶中。

  2、加鹽250克、白糖500克(昆山人口味偏甜,其余地區可酌減白糖用量)調味,大火燒開,改文火保溫。

  3、剩余的1/3則作為老湯,繼續循環使用,每天將原材料按上述比例處理好后下入湯中,紅湯加70斤水、白湯加50斤水重新熬制即可。

  活水煮面清爽不粘

  江南人喜歡吃“頭鍋面”,這是因為第一鍋清水煮出的面條是比較清爽的,而隨著煮面次數增多,水就會變得渾濁,煮出的面條容易粘連在一起。為了避免這個問題,菜師傅采用了活水煮面的方法---在煮面鍋的上方裝個水龍頭,細流水源源不斷地流入鍋中,始終保持大火滾開,這樣鍋內沸騰的水就會不斷外涌,有進有出、冷進熱出、清進濁出,水質始終清澈,煮出的面條自然也是清爽不粘連。菜師傅選用的面條是用精面粉加工而成的龍須面,軟硬適中、帶有韌勁,煮熟后口感彈滑,十分筋道。(龍須面可購買)

  此面有“三燙”,面燙湯燙碗也燙

  奧灶面有“三燙”:一為面燙,煮好的龍須面要在旁邊另一鍋更為清澈的沸水中過一遍水;二為湯燙,調好的湯底放入不銹鋼桶中,始終用文火保持溫度;第三則是碗燙,將面碗洗凈后,要放入90℃的保溫箱內加溫。

  走菜:

  走菜時取出面碗,放入味精、青蒜、白胡椒粉,撈上2兩面,澆上8兩湯,上面再蓋一層澆頭,這樣一碗熱氣騰騰、香氣馥郁的奧灶面才能正式端到客人面前。

  澆頭:

  奧灶面的澆頭有熏魚、蝦仁、鱔魚、鹵鴨等。

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