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軟糯滑膩的獅子頭的簡介

  獅子頭是我國江蘇揚州市淮揚菜系中具有傳統特色的一道菜肴。相傳獅子頭的制作方法比較開始是在隋朝的時候,是在隋煬帝楊廣游幸時,御廚用揚州的葵花崗、金錢墩、象牙林、萬松山這四大有名的景點為主題制作了葵花斬肉、金錢蝦餅、象牙雞條和松鼠桂魚豬肉四道菜肴,相傳葵花斬肉就是我們現在所說的獅子頭了,在唐代的時候郇國公家里面的廚師也做了這四道菜肴,讓賓客吃后嘆為觀止,此時就被改名為了獅子頭。這道菜肴吃上去的口感軟糯香滑,健康又有營養。

  在江西省的宜豐地區也有這道菜,也有100多年的歷史了,色澤看上去呈現雪白色,吃上去肉質十分的鮮嫩,味道也是清香味醇,四季都可以享受到的美味佳肴。在安徽省巢湖每年在新春佳節的時候,都需要扎彩色的彩球,耍獅子,慶祝舊年的五谷豐登。當地的人名在那個時候就會制作樣子像獅子頭的點心來感謝舞獅子的人,至今這種習俗還廣為流傳。這個小吃因為在里面放入了食堿,里面的量會比普通的酵面團看上去要大一些,所以就會特別的酥香,就算放上很多天都不會軟掉。

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  【獅子頭的歷史起源】

  獅子頭是中國江蘇省揚州淮揚菜系中的一道傳統菜。傳說獅子頭做法始于隋朝,是隋煬帝游幸時,以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜,據說原名葵花斬肉、葵花肉丸,唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花獻肉四道名菜,令座中賓客嘆服,葵花獻肉被改名為獅子頭。

  獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥,做成拳頭大小的肉丸,可清蒸可紅燒,肥而不膩。但現代一般會用較多瘦肉。徐珂在《清稗類鈔》明確記述:“獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂。然后,以文火干燒之。每燒數把柴一停,約越五分時更燒之,侯熟取出。”

  該菜歷史悠久,宋人詩云:“卻將一臠配兩蟹,世間真有揚州鶴”。將吃螃蟹斬肉 比喻成“騎鶴下揚州”的快活神仙,可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜,其制法如下:“取肋條肉,去皮,切細長條,粗劗,加豆粉,少許作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(襯用嫩青)”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。

  獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火燜約四十分鐘,這樣,制出后便肥而不膩、入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法,至于品種則較多,有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭。

  獅子頭就是丸子的一種。鐵獅子頭這道菜,其出處是因為神醫喜來樂的家——河北滄州,而滄州的的鐵獅子是一景,所以就叫這丸子鐵獅子頭了。主要是它的個大外焦里嫩。也有紅燒獅子頭的,做法很多。還有龍眼獅子頭。清蒸獅子頭。有的地方叫四喜丸子。做法基本一樣。

  【獅子頭的傳說】

  傳說隋煬帝到揚州觀看瓊花以后,留連江南,觀賞了無數美景。他在揚州飽攬了萬松山,金錢墩,象牙林,葵花崗,四大名景以后,對園林勝景,贊賞不己,并親自把四大名景更名為千金山,帽兒墩,平山堂,瓊花觀。回到行宮之后,又喚來御廚,讓他們對景生情,做出四個菜來,以記念這次的江南揚州之行,(古時有用菜肴仿制園林勝景的習俗。)御廚詹王,費盡心思,做出了四樣名菜。這四個菜是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。隋煬帝品嘗以后,非常高興,于是乎,賜宴群臣,一時間成為佳肴,傳遍江南。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮,奉為珍品。

  到了唐代,更是金盤玉膾,佳饌俱陳。這一天,郇國公宴客,命府中名廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花斬肉四道名菜,并伴有山珍海味,水陸奇珍。賓客無不嘆為觀止。當葵花斬肉一菜端上時,只見用巨大的肉圓做成的葵花心,美輪美奐,真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬,戰功彪炳,賓客勸酒道:“公應佩九頭獅子帥印。”郇國公舉杯一飲而盡,說“為紀念今夕之會,葵花肉不如改為‘獅子頭’。”自此淮揚名菜,又添一道“獅子頭”,紅燒,清蒸,膾炙人口。

  清代,乾隆下江南時,把這一佳肴帶入京都,使之成為清宮菜之一。嘉慶年間,甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中,也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以細切粗斬為丸,用葷素油煎成葵黃色,俗名葵花肉丸。”其詩云:“賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人。”

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