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鹵菜鹵水的保存方法

  說起中國的鹵菜,那可是源遠流長,種類十分的繁多而且風味各異,一直以來都用它獨特的形式在不停的發展和超越。鹵菜在四大菜系中有著很大的影響力,不管是城市農村,酒樓飯店,大街小巷那可都是隨處都可以看見的。鹵菜經過腌制、風曬、烹飪和鹵制,在經過刀工的處理,用簡單的包裝,就能吃了。鹵水制作好了之后,后續的存放問題也十分的重要。老一輩人的經驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,就是成年的鹵水,那么小編就為你來講解一下,鹵水應該如何存放!

鹵菜鹵水的保存方法

  【鹵水的存放】

  妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經久不壞,質量不受影響,所以,應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發,鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發臭,翻泡,長久還容易發生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。

  保管時應注意以下幾點:

  1..用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。

  2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才能保證鹵水及鹵制品的質量。

  3.春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。

  4.夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)

  5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應該燒開比較少2至3次,放在固定的地方不動

  6.冬季溫度逐步下降,鹵水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。

  7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時候,就必須用雞血(一只雞的血加1千克水)與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。

  8.經常檢查鹵水中的咸味,并稍情調正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,透風,地面平整,干燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。

  9.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質,然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

  10.餐廳中的鹵水必須有專人負責,并制定相應的規章制度,每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,以免變質。

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