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風味各異的鹵菜的簡介

  說起中國的鹵菜,那可是源遠流長,種類十分的繁多而且風味各異,一直以來都用它獨特的形式在不停的發展和超越。鹵菜在四大菜系中有著很大的影響力,不管是城市農村,酒樓飯店,大街小巷那可都是隨處都可以看見的。鹵菜經過腌制、風曬、烹飪和鹵制,在經過刀工的處理,用簡單的包裝,就能吃了。受到了廣大人民群眾的喜歡,鹵菜共分為涼拌系列、紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列等9大系列。

風味各異的鹵菜的簡介

  【鹵菜的起源】

  鹵菜比較初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段,大約經歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿廣都鹽井”生產出四川比較早的井鹽,西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味,好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到,當時人們已經學會使用巖鹽和花椒制造鹵水。

  到西漢時,由于井鹽的大量開采和使用,川人“尚滋味,好辛香”的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”,甘甜之和,......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養血者,莫不畢際”的記載,調夫五味講的就是鹵的調味方式。“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭,兼帀中區。既麗且崇,實號成都”。當時的生產已經極大的豐富,經濟也飛速發展,這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖,繅絲織錦;魚鳧杜宇,漁獵布谷。一年成聚,兩年成邑,三年成都”。

  經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊,川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感,都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發展。

  到了明代,人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世,促進了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產生香味,達到調味的目的,所以大部分都被作為鹵菜調料。

  【鹵菜的鑒別方法】

  一看顏色

  正宗鹵菜顏色很自然,絕對不是非常鮮艷的,太鮮艷的一般都是加了人工色素,這樣的鹵菜吃不得。

  二聞

  味道一般來說,符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味,就很可能添加了一些添加劑。

  三直接嘗

  嘗要靠經驗,正宗鹵味入口香味很正常,沒有奇怪的味道,并且是越吃越香。

  【鹵菜的分類】

  鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大群眾接下了不解之緣,它在川菜王國里,歷經上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時,竟然會那么芳香撲鼻,香味悠長的奇特風味所陶醉,竟會使天下有如此美味而贊不絕口,愿我們的川菜韻味永存,香瓢萬里。

  接下來我們講鹵水的分類:

  鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

  紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)

  白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)

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